Un arte centenario.

La elaboración de la Tortilla de Patatas, también conocida como Tortilla Española, es un arte centenario. Y como todo arte, sea centenario o no, tiene su rito de elaboración. Para mí, es un arte placentero que cumplo con la mayor rigurosidad posible, sólo así se puede conseguir un resultado digno de mención. No voy a entrar en describir mi nivel de perfección porque no viene al caso, y además seguramente exageraría, pero sí les diré que corre por mis venas la sangre de elaborador de Tortillas heredada de mi madre, que ella sí que tiene arte. Claro que también tiene mucho que ver el hecho de verme obligado a aprender a hacerlas si quería disfrutar de ellas, por razones que no vienen al caso…

Aunque cada maestrillo tenga su librillo, en el maravilloso mundo de las tortillas casi todo está inventado. Puede, si quiere, improvisar, pero eso no le garantizará un buen resultado, objetivo que si conseguirá si sigue las siguientes premisas:

Paso 1. Generalmente yo suelo iniciar el rito pelando las patatas. No es obligatorio pero sí lo más lógico. En mi caso, las patatas son sembradas y recogidas por un servidor y familia. Me dirán que es mejor utilizar ingredientes caseros… se equivocan. Cuando lo hacía con patatas compradas, yo tenía dos riñones… ahora no me atrevo a contarlos. La cantidad de patatas a pelar es variable, y depende mucho primero, del tamaño de las patatas, y segundo, del tamaño que quiera darle a la tortilla, aunque creo que eso ya lo habrán supuesto. Si son de un tamaño mediano bastará con cinco o seis para que coman dos personas de esa tortilla, o una persona si es como yo…

Paso 2. Se trocean las patatas. Eso puede hacerlo como le venga en gana. Hay quien lo hace troceándolas en cuadraditos y quien lo hace en trozos planos (tipo chips o patata frita de bolsa). Yo, a título personal, lo hago como puedo, de una manera que me permita seguir teniendo cinco dedos en cada mano cuando termine, usted puede arriesgarse todo lo que quiera, pero el resultado no va a ser mejor por hacerlo de una manera u otra.

Paso 3. Una vez troceadas las patatas, y situadas, por ejemplo, en una ensaladera, procederemos a picar la cebolla. Hay gente, blasfemos de la cocina indudablemente, que obvia este paso. Una Tortilla Española sin cebolla, perdón por ponerme cursi, es como un amanecer sin sol, o una primavera sin flores. Que picar cebolla da pena y acaba uno llorando, pues sí, qué le vamos a hacer, pero hay que saber sufrir para llegar al éxito. En este paso hay que extremar las precauciones con el cuchillo, ya que las lágrimas nos pueden hacer perder bastante visión y picar lo que no debemos… ¿La cantidad de cebolla? Para tal cantidad de patatas basta con media cebolla, aunque si se echa más no pasa nada.

Paso 4. Mientras se calienta el aceite, más que nada para ganar tiempo, se echa la sal a las patatas y cebolla, revolviendo y mezclándolo bien si no quiere que toda la sal se quede en cuatro trocitos de patatas. No confundir la sal con el azúcar, aunque les puedo asegurar, por propia experiencia, que la tortilla con azúcar también está rica, su sabor variará bastante y no conseguirá el deseado en un principio.

Paso 5. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, se añaden a la sartén las patatas mezcladas con la cebolla y la sal, a ser posible sin quemarse las manos y sin que la sartén se caiga, a no ser que tenga usted ganas de provocar un incendio… (¿He dicho ya que es conveniente tener un extintor a mano, o en su defecto colgado en la espalda?... pues ténganlo en cuenta). Mantener las patatas en la sartén y moverlas con asiduidad para que no se quemen, hasta que consiga una textura y color aceptables o, mejor dicho, hasta que estén bien hechas.

Paso 6. En un recipiente, puede ser la misma ensaladera que utilizó anteriormente, echar una cantidad variable de huevos crudos. Creo que está bien claro que si son huevos fritos no sirven. Para el volumen de la Tortilla que estamos elaborando, aconsejo utilizar cuatro huevos, aunque depende de cómo le guste la Tortilla, si blanda y jugosa, o bien más seca. Una vez echados los huevos, o mejor dicho, lo que hay en su interior, se baten con cualquier utensilio que les pueda servir para tal menester, un simple tenedor puede valer. Batirlos enérgicamente, hasta que su contenido quede bien mezclado.

Paso 7. Este paso es importante a la hora de definir la textura final de la Tortilla. Si usted quiere una tortilla jugosa y blanda, le recomiendo que una vez haya sacado las patatas de la sartén, no las vierta directamente en el huevo y las deje enfriar durante unos minutos. Si las echa directamente de la sartén al huevo, el calor de las patatas cuajará el huevo, dándonos un resultado completamente opuesto, es decir, el huevo se secará antes de que tenga tiempo a mezclarlo convenientemente con las patatas y cuando lo eche a la sartén, tendrá una pasta bastante seca. Pero si las echa frías, el huevo seguirá en el mismo estado y no se cuajará hasta que lo eche a la sartén, quedando más jugosa.

Paso 8. Una vez mezclados las patatas y el huevo, se vierte todo el contenido en la sartén sin aceite pero… Aquí les recomiendo que antes de echarlo todo a la sartén, la haya calentado llena de aceite. Si pone al fuego la sartén vacía, sólo se calentará la base, con lo cual, el lateral de la Tortilla no se cuajará y tendrá problemas a la hora de voltearla. Una vez calentada la sartén, se le quita el aceite, y al echar las patatas y el huevo, se cuajará todo el contorno de la tortilla menos, evidentemente la parte que ahora queda mirando al techo. Después de unos veinte segundos, no más, le damos la vuelta, preferentemente sin que se nos caiga, para que se cuaje la otra parte. En otros treinta segundos, podrá darle otra vez la vuelta, así un par de veces hasta que consiga el aspecto de dorado deseado.

Y ya está. No hay que hacer nada más. Bueno si, colocarla en un plato antes de que se carbonice. No es recomendable comerla directamente de la sartén. Como ve, es un proceso que puede cumplimentar cualquiera, y no es nada peligroso si se toman precauciones. Es una mera cuestión de práctica, y hasta un inútil como yo puede lograrlo, así que ánimo y a practicar. El resultado merecerá la pena… o no, depende…